咖啡烘焙是什麼？了解烘焙三階段，設計你的烘焙主張！
Aug 10. 2020
我們利用烘焙來發展咖啡的風味，咖啡烘焙的過程是每位烘豆師求知若渴的事情，窮極一生研究，由此可見咖啡烘焙魅力如此之大，那我們該如何烘出最好的咖啡呢？
開始烘豆之前
咖啡生豆是咖啡櫻桃成熟的種子，咖啡農將它們加工處理並乾燥成咖啡生豆，所以烘焙之前，咖啡豆是綠色的，聞起來有帶些青草味，與印象中的咖啡味道截然不同，在烘焙咖啡時，會產生800到1000種不同的香氣化合物。這些化合物會讓咖啡有香氣風味。經過研究分析，烘豆師能利用烘焙手法影響存在咖啡裡的香氣化合物，也可以決定咖啡的味道。
烘焙三階段
咖啡烘焙就是將綠色的生豆變成棕色的熟豆，每位烘豆師都屬於自己的烘焙手法，造就了每位烘豆師的不同風格。
烘焙過程主要分成三個階段：脫水期、轉黃期及一爆後發展期。
1、脫水期：咖啡生豆的含水率約8~12%，我們需要在入豆時有效的控制水分蒸散，時間通常為4~8分鐘，脫水期對於累積咖啡豆熱能很重要，因為一爆後是放熱的階段。
2、轉黃期：約攝氏160度開始，咖啡聞起來會像烤麵包或是奶油甜香的味道，這些豐富的味道是來自於梅納反應。這是因為從轉黃期開始的梅納反應，還原糖和氨基酸會反應生成「黑精」、數百種不同的香氣還有揮發性有機物。
3、一爆後發展期：經過了梅納反應後，溫度逐漸提高，開始聽見爆裂聲，那就是一爆的開始，代表著咖啡豆在放熱中，在脫水期及轉黃期咖啡豆一職在累積熱能，隨著溫度的提高，豆子內部的蒸氣壓力和二氧化碳堆積，於是前期累積的熱能開始釋放，這就是一爆。從一爆開始到烘焙結束的這段期間，稱為發展時間，發展時間不足，酸度太強烈，失去咖啡的甜感；若是發展時間太長，則會讓咖啡鈍化，帶焦苦味，所以發展時間還有溫度的變化都要適度掌握。發展時間通常為總烘焙時間的15~25%。
烘焙度
烘焙度通常是烘焙最重要的指標之一。由精品咖啡協會(SCA)推動以紅外線焦糖化分析數值、Agtron 10級咖啡烘焙度色卡或是Agtron咖啡烘焙度分析儀來判定烘焙程度。淺烘焙咖啡的酸感最高，而深烘焙咖啡的味道最苦。花香及水果香氣在淺烘焙中最容易喝到，而我們所認知的咖啡味、焦糖味或是苦味則在深烘焙咖啡中出現。由於大量的揮發性芳香物質大量的發展，同時也是甲酸及乙酸生成的時間點，所以淺烘焙會帶花香及水果香氣。如果繼續烘焙下去，會產生高溫降解反應，會將咖啡的澀味消除，並讓咖啡顏色更加深色，也會產生烘焙味和咖啡味。
烘焙時間
雖然烘焙程度會於咖啡的風味影響最大，但是總烘焙時間和咖啡烘焙每個階段也都是環環相扣的。如果採取快速烘焙手法，將會獲得更多的氛香化合物，像是水果香、花香、堅果味等等更強烈。所以在快速烘焙過程中，發展初期就會產生的氛香化合物含量也更高。
不過在某些情況下，並不是每支豆子都是和快速烘焙手法。例如酸感通常會相當明亮顯著，但是濃縮咖啡中，大部分的人會希望酸感值降低，所以放慢烘焙速度，讓有機酸有更多時間分解時，咖啡的酸感也會變弱。
手沖咖啡豆還是濃縮咖啡豆？
不知道各位有沒有思考過專屬於手沖咖啡豆和濃縮咖啡豆的區別是什麼呢？一般來說手沖咖啡採取低壓方式進行萃取，過程緩慢且柔和，所以非常適合使用香氣及酸感十足的咖啡來萃取。另一方面，濃縮咖啡則是使用9 Bar的壓力萃取出，這代表著有更多的味道會進到杯中。所以傳統的義式濃縮咖啡是深烘焙的咖啡，因為酸度低，醇厚感重。
近年來的烘焙手法相較以往更為靈活，像是我們的淺烘焙咖啡豆採快速烘焙的節奏，使得香氣最大化且醇厚感低，藉由手法的調整，酸感適中但甜感十足，另一方面，濃縮咖啡豆則是拉長發展期，使得酸度降解提升醇厚感及整體的平衡感。
總之，學習烘焙是一趟永無止境的旅程，總是能在每個階段發現驚喜及知識，我們最感興趣的部分是找出每支咖啡的特色，希望你會喜歡這篇文章，並在你的咖啡旅程中得到新的啟發。
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